Ancient Hue New Experience
フエの日本酒工場
中部ベトナムフエに日本の九州から進出したフエ唯一の日本企業、日本酒、焼酎を生産する会社がある。フエ市内からタクシーで15分、トｳドｳック帝廟の近くに近代的な工場Hue Foods Company Limited(4/114 Le Ngo Cat, Hue City Vietnam)が見えてくる。周囲の農家の環境と異なりこの工場の一画は日本の会社の様子そのままで従業員７０名のベトナム人を抱え統括しているのは京都の 杜氏（とうじ）関谷聡さん。 杜氏（とうじ）とは、日本酒の醸造工程を行う職人集団、すなわち蔵人の監督者で あり、なおかつ酒蔵の最高製造責任者を言う。お酒に馴染む軟水を求めて何度もボーリングし決めたのがこの地。事務所には日本式社訓が日本語とベトナム語で書かれ日本式経営を実施している。応対するベトナム人従業員の挨拶も気持ちがよい。 ベトナム人向けには焼酎のバラエテイを増やし純米日本酒”越の一えつのはじめ”もアルミパックを使用せず瓶に拘る。 以下は関谷さんの説明による抜粋です。
清酒製造工程（１－１４）
１玄米 ２精米 ３浸漬 ４蒸し ５製麹 ６酵母 ７仕込み
（酵母+水）添、仲、留（三段仕込み）４，５，６を仕込みへ
８上槽 ９濾過 １０火入 １１貯酒 １２調合 １３濾過 １４詰口
日本酒、焼酎造りの工程は玄米、精米（磨き）から始まる。（除く芋焼酎）200種類ものベトナム米から厳選（焼酎は契約農家からシロイモを仕入れる）。精米の場合お酒は50時間かけて５０％まで磨きをかけ５０％は糠として残る。焼酎の場合は20時間で精米は終わるという。
次は米の洗い(浸漬）、蒸し工程となる。焼酎の場合は温度100度で蒸留するがお酒の場合の温度４０度でプレス（搾り）という難しい作業があるという。ベトナム米はでんぷん質が少ないため米が折れやすい。そのためお米を2度蒸しにする作業が増える。
発酵前にお米を洗い蒸す工程がありその後（製麹）麹を添えるが麹菌はすべて日本から持ち込みお酒の場合は黄色麹、焼酎の場合は白、黒麹を使用する。蒸し米を麹に浸す工程は24時間必要とし温度、湿度を一定（布団使用）に保ち徐々に酵母を浸透させる、ベトナムは湿気が多いのでクーラーで除湿する。この工程では酵母菌の方が強いので雑菌は入らないという説明でした。
仕込み、発酵は大事な工程で２４時間３交代勤務し温度、湿度を管理し、特に夜中の変化には気を使うという。８台の大きな発酵タンクに６トンもの原料が入る。8本のドラムの設定はすべて異なる。発酵が終わるとお酒は絞って、残りが酒カスとなるがカビが発生しやすいのでエアコンで冷やしている。大吟醸はすべて手作業でしずくを取りその量も少ない。焼酎は３トンの三段蒸留窯２台と２トンの窯１台で蒸留する。発酵工程でお酒は１ケ月間１３-１５度の低い温度で発酵させ味の深みを出すバランスが難しくこれをベトナム人に教えるのが難しいという。昔は桶をかき回すのが、各々条件が違い、掻き回す時間管理をするために、歌いながら、何番まで歌うと言って時間管理をした。焼酎の発酵については２０-２５度を維持し２週間で発酵工程は終わる。焼酎の場合は温度１００度で蒸留するがお酒の場合は４０度でプレス（搾り）という難しい作業があるという。麹の投入はすべて手作業で行う。
貯蔵工程 完成後、日本酒の場合は長く保存できないので瓶詰め工程へと進む。焼酎の場合は大きなタンクに貯蔵するがその前にチャコール(炭）とフィルターを使って、不純物を除く、最後は０．２５ミクロンのフィルターを使っての濾過で９９．８％までの完成度を目指す。
ボトリング工程 焼酎のペットボトルはリサイクル使用せずすべて新品で一日3万本を商品化する。ボトリング工程ですべて機械化されている。
以上が簡単なお酒、焼酎の製造から梱包までの工程となりますがすべて人の手で処理するなかで困難なのは完成品というのはないというのが現実であると関谷さんは述べておられました。近隣の東南アジアへの輸出も増えているがベトナム人に圧倒的な支持を得ているのは焼酎という。
（越の一）関連ニュース 日テレニュース http://www.news24.jp/articles/2010/10/27/10169422.html
